为什么我做的蛋糕会裂开和凹下去?(为什么我做的蛋糕会裂开和凹下去的区别)

我以前也是做完塌了，裂了。后来总看别人视频，积累自己的教训，现在做蛋糕就不塌不裂了。

1.用料准确，尽量用电子秤称重

2.打发蛋白的盆无水无油

3.蛋白打发成小弯钩，没打发塌，不宣软，打发太过就容易开裂

4.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了

5.预热烤箱20分钟。110度烤25分钟，再150度烤25分钟

你试试我的建议，肯定不塌不裂

您好，很高兴回答您的问题

原因：蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出。蛋糕体中间塌陷大多是因为内部没有烤熟的缘故。其实很多人不太清楚蛋糕烤制的过程：蛋糕体沿壁攀升、膨胀（中间凸起）、表面最后回落到基本是平面状态就好了。注意烤箱温度，不可过高，否则外面烤焦了内部还不熟。一般用150度烤一小时10分钟左右。在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。

解决方法：

1.筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，并且让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉不均匀，造成膨胀不均匀。

2.不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。

3.奶油须软化或隔水融化

奶油必须冷藏保存，而刚从冰箱取出的奶油质地很硬温度也过低，不但不容易和其他材料拌匀，也因为温度过低而使油水兼容更为困难，所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态。

4.不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，最多以不超过八分满为原则。

四，注意事项：烘烤时间会相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。

您好，很高兴回答您的问题。

一、蛋糕开裂

原因：面糊太干，面糊搅拌手法不当导致面糊起筋，烘烤温度太高，蛋白打过头了。

解析：蛋糕(尤其是戚风)在烘烤膨胀过程中，表皮太软无法支撑的话表面就会出现裂缝，这是正常现象。只要蛋糕组织没问题不塌陷不回缩就是成功了，非完美主义者不用太在意表面。

开裂严重的话，看下配方中的液体是否太少导致面糊过稠，还有搅拌面糊时千万不要画圈圈，否则容易出筋，要用Z字手法来回搅拌，搅拌好的状态是细腻无颗粒的。

另外根据自家烤箱脾气，观察蛋糕上色等状态，适当降低温度。蛋白打发问题下面详说。

二、蛋糕塌陷（凹下去）

原因：1.顶部塌陷(缩腰)——蛋白打发不到位，蛋白霜静置时间太长(或蛋糕糊进烤箱时间太晚)导致消泡严重，烤箱没有提前预热，蛋糕没烤熟就拿出来，没有倒扣放凉就脱模，配方中水份多导致蛋糕被自身重量压塌或油脂多蛋糕失去支撑力而塌陷。

2.底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或垫了油纸导致蛋糕没有着附力。

解析：打发蛋白时，盛装蛋清的容器必须是无水无油的，蛋清里不能有一丁点蛋黄；蛋清打到硬性发泡状态就完成了(有硬挺不会倒的小尖峰)。蛋白霜与蛋黄面糊翻拌时用J字手法翻拌，依旧是不能画圈，否则蛋白容易消泡。翻拌好的蛋糕糊状态质地细腻，没有明显结块个大气泡。从约15厘米的高处把蛋糕糊倒进模具里，可以帮助消除大气泡，震的次数不要太多，小气泡用牙签戳破就好。

提前预热烤箱，蛋白霜或蛋糕糊放置时间不要过长，时间久了蛋白也容易消泡。

戚风蛋糕烘烤温度个时间参数：150℃/60分钟，前40分钟不要开门容易影响蛋糕成型。这个仅作为参考，上下浮动10分钟都是可以的，温度根据自己的烤箱来调整。当蛋糕表面隆起一定高度后又稍微回落就表示熟透了。不确定的话用牙签在蛋糕上插一下，没有沾到面糊就表示烤好了，没熟就继续烤，若此时表皮上色过深，可适当降低上火温度或加盖锡纸再低温烘烤。

蛋糕从烤箱里拿出来后，不要立即倒扣，要震摔一两下震出热气，然后倒扣在网架上，等蛋糕彻底冷却后再脱模，否则在蛋糕尚热的情况脱模，原本是成功的蛋糕也会因此回缩塌陷，功亏一篑。

开裂的主要原因是，你的烤箱温度高了，你可以适当调节温度，烤的时候注意观察下，如果20分，它快和模具一样高，说明温度正常，没到20分钟就高出模具，肯定是温度高了，20分钟还没有和模具一样高，是温度低了，。

塌陷的主要原因，是蛋白打发不到位，或者混合翻拌的时候，消泡，导致的

戚风蛋糕是学习烘焙的一个入门的但相当有技术含量的产品，任何一个环节出错，就可能导致戚风蛋糕的失败，戚风蛋糕口感松软，除去用作生日蛋糕坯，直接食用也是非常受欢迎，今天小编就整理了一些戚风蛋糕制作的注意细节，以及导致开裂和回缩的原因及预防。

首先，考虑用的面粉有无问题，面粉要选用低粉，富强粉属于中筋，如果你是在找不到低粉就标准粉代替，用的时候把标准粉多过两遍筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度。

第二，白糖最好选用白砂糖；

第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像个小雪山似的立着，当然过度打发也不成会使蛋糕出现大大小小的孔。做多了就知道了。打蛋白也要放到最后打，否则打好的蛋白放置时间长了也会不好。

第四，和料尽量使用切入方式，包括蛋黄和面粉和料；

第五，蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣模具，比如用两根筷子摆在空盆上然后把模具架在上面，找个冷的地方尽快冷却。

再给你个健康的建议，植物黄油对人体不好，可用家里的色拉油（豆油不成，味道大）或者橄榄油代替，砂糖分量也可以减少，减少砂糖的同时要多放点牛奶，因为砂糖和牛奶同属于湿性材料，但是牛奶不能直接到入蛋白里。

戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种

1、 烘烤温度过高。

蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。

2、 配方中湿性材料比例过重。

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

3、倒入模具内的面糊量太多。

面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。

导致坍塌的原因一般有两种：

1、配方中的湿性材料比例过重。

比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。

2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。

这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。

①、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。

②、出炉后应及时倒扣。

③、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。

④、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。